Tertulias del Vino de Pamplona

Queso de Idiazabal. Consejo Regulador de la D. O. P. Idiazabal

La Denominación de Origen nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso IDIAZABAL, y garantizar al consumidor su origen y calidad. Las normas básicas son: 1º La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra (excepto el Valle de Roncal); 2º sólo se puede utilizar leche de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar; 3º la maduración mínima del queso Idiazabal es de dos meses; 4º el contenido mínimo de MG/ES es del 45%; 5º el queso debe superar tantos las pruebas sanitarias como organolépticas; y 6º los quesos acogidos llevan la corteza numerada. Actualmente están acogidas a la Deno-minación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran exclu-sivamente con leche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado. Entre todas estas explotaciones se producen aproximadamente cada campaña unos 7.000.000 de litros de leche, trans-formándose en más de 1.000 toneladas de queso IDIAZABAL. No olvidemos que se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de queso, debidamente madurado.

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